Греческий шафран – золото греческой земли

Шафран – самая дорогая в мире пряность растительного происхождения, которая получается из пыльцы и рылец одноименного растения. По утверждениям ботаников, в диком виде в природе оно не встречается, потому что возделывают его с момента начала культурной истории человечества. Родина растения – Передняя и Малая Азии, и Индия. Иногда за пряность под названием шафран выдают пыльцу бархатцев, которая тоже обладает вкусовыми и красящими свойствами, но ценится намного меньше.

Пряность из многолетнего луковичного растения семейства касатиковых, не терпит соседства других вкусовых приправ, и добавляется в крайне малых количествах, потому что большое количество придает блюду не очень приятный горьковатый вкус. Лучшей, и самой дорогой из всех, считается пыльца греческого шафрана, всем цивилизованным миром признанная самой дорогой, самой качественной, самой неповторимой из всех приправ под названием шафран. 150 цветов дают 1 грамм специи, и для того, чтобы этот грамм получить, нужно посадить и вырастить не менее 30 луковиц крокуса. Приправа ценится на вес золота, и это не преувеличение.

Дорогой друг бога Гермеса

Согласно многочисленным легендам о растении, еще Клеопатра использовала его в косметике, а Гомер упоминал о нем в своих произведениях. Второе название растения, Крокус, - это имя любимого друга бога торговли Гермеса, который случайно убил его во время игры в метание диска. Смертельно раненый, Крокос упал на цветочной поляне, и капли его крови окрасили сердцевинку цветков, которые на ней росли. Упоминается приправа и в Библии, в Песне песней - Соломона, и в Коране. Родиной дикого крокуса считается древнее Средиземноморье, Кашмир, Таиланд, но выращивают его и в других провинциях Индии, и на Кавказе. Самое большое количество в промышленном отношении поставляет Иран, которому уступает даже Греция.

Жители острова Крит лелеяли растение еще в позднем бронзовом веке, и у минойского Крита крокус являлся символом Великой Матери Природы. Греция, которая начала высаживать культурные посадки шафрана около 3000 лет назад, потом не выращивала его вплоть до 17 века, пока греческие торговцы не привезли его из Австрии, где он рос в диком виде, и греки не стали культивировать его в провинции Козани. Красный шафран применялся в Древней Греции не только, как пищевая приправа, но и как краситель, который использовали для написания знаменитых и неповторимых греческих фресок.

Шафран Козани

Шафран Козани, единственный в мире Красный Греческий Шафран, называют золотом греческой земли. Его выращивают в провинции Козани, в Македонии, куда его привезли македонские торговцы в 17 веке. Уникальная область, где выращивается неповторимый крокус, называется Крокохория (деревни крокуса), или префектура Козани, в состав которой входит множество мелких деревень, занятых производством греческого золота. Для того чтобы вырастить уникальную приправу, высаживаются поля неповторимого природного дара, а особый вкус пыльце его тычинок придает греческий климат, и греческое солнце.

Вырастить такой шафран возможно только в Греции, с ее особым теплым, умеренным климатом, обилием солнечного света, ухоженными полями среднего плодородия, особым дренированием и специфическими условиями ухода, накопленной десятилетиями традиционной практикой возделывания, секреты которой тщательно скрывают производители. Греческий шафран (крокус садовый, или зафора) – редкое и ценное растение, которое еще в Древней Греции применяли как лекарство от ипохондрии и меланхолии. Оно способствует выработке гормона радости. Чтобы понять, насколько ценным является производимый в Крокохории продукт, достаточно представить себе, что для получения одного килограмма приправ нужно собрать, обработать, высушить около 85000 цветков. Настоящий греческий шафран имеет характерный красноватый оттенок, причиной которого является разновидность культивируемого растения, и особенности климата в совокупности со специфическими технологиями выращивания. И еще немного ценных свойств, и неповторимого очарования Эллады.

Согласно мировой процедуре оценки качества, наличие и концентрация кроцина, пикрокроцина, шафранала, шафран и Греции на 66 баллов превышает мировой стандарт, установленный для этого продукта, и не имеет аналогов в этой области, делая приправу из Козани продуктом высочайшего качества. Свою продукцию греки продают в 2500 торговых точках на территории страны, и еще в 23 страны мира ее экспортируют.

Сбор, приготовление, магия

Сбор цветов крокуса происходит в начале осени, и Крокохория даже начала небольшой туристический бизнес, в котором туристы приезжают специально в это время, чтобы получить незабываемый опыт, поучаствовав в сборе цветочного урожая. Чародейство длится с середины октября до конца ноября. Собирают его с момента, когда рассветет, и цветы начинают раскрываться, и до 10 часов утра. Более поздний по времени сбор не имеет смысла, потому что цветки почти сразу начинают вянуть, терять аромат и цвет.

Сбор цветов шафрана происходит в специальные тканевые фартуки, из которых сорванные цветочные головки пересыпают в специальные корзины. Тычинки отделяют из цветка уже дома, и сразу после этого сушат, чтобы удалить из них влагу. Только после прожаривания они обретают свой привычный потребителю вид, становятся неповторимого красноватого оттенка. При сушке остается 1/5 из собранного количества. В этом есть нечто феерическое и магическое, когда сотни людей склоняются над низкорослыми растениями, обрывая прекрасные цветочные головки. Это что-то, напоминающее древнее священнодействие, и одновременно – жертвоприношение всесильному верховному божеству.

Такой ассоциативный ряд в немалой степени продиктован и историей пряности, которую ценили шумеры, финикийцы, египтяне, греки и римляне, и смысловой акцентуации, пи которой тычинки растения служат одновременно и вкусовой приправой, и лекарственным средством, и противоядием у древних римлян, и даже красителем, как у древних греков. Испания и Франция, производящие деликатесные продукты, не могут в их производстве обойтись без греческого шафрана, потому что именно он придает неповторимые вкусовые ощущения знаменитым продуктам экспорта.

Неповторимые качества, незабываемые ощущения

Небольшое количество пряности, которое кладется в пищу, обусловлено вовсе не его дороговизной. Самой маленькой щепотки, на кончике ножа, достаточно, чтобы окрасить целый котел плова. Если сравнивать пряности с философскими учениями, которые наполняют смыслом каждый прожитый человеком день, то, как некоторые люди обходятся без философии и смысла, так можно и в приготовлении пищи посчитать специи излишеством. Но без специй пища не доставляет удовольствия, безвкусна, безрадостна. Шафран в этом отношении – царь специй. Он не только дает особенный вкус, но и обладает массой ценных свойств, применяется в лекарственных средствах, оказывает различные воздействия. Аромат его настолько тонок, и приятен, что его невозможно спутать ни с чем другим.

Как лекарственный компонент, он применялся многие тысячелетия. Тычинки крокуса входят в обязательный компонент лекарственных прописей восточной медицины, которых насчитывается более 300. небольшое употребление шафрана стимулирует пищеварение, и это свойство широко применяется в фармакологической промышленности. Народная медицина использует его, как болеутоляющее, потогонное, сердечное, мочегонное и противосудорожное средство. Оно очищает почки и печень, помогает от головной боли, камнях в желчном и мочевом пузыре. Если употреблять его с горячим молоком, можно стимулировать работу головного мозга, повысить ясность ума, и тонкость ощущаемых эмоций. Лечебный чай с шафраном укрепляет грудь, органы дыхания, сердце, нервную систему. При болезнях печени и почек принимают шафрановый мед.

Косметология выпускает многочисленные средства с тычинками крокуса, которые обладают питательным, стимулирующим, омолаживающим и облагораживающим действием. Это кремы, шампуни, бальзамы, сыворотки, лосьоны и тоники, маски для лица и тела, гели для душа. Скрабы для улучшения кожи, питательные маски с добавлением шафрана, приготавливают и в домашних условиях. Кожа после них становится моложе, как бы светится изнутри. Для оказания эффекта требуется совсем крохотная щепотка неповторимого цветочного ингредиента.

В качестве вкусовой приправы шафран используют практически во всех блюдах Средиземноморья, Ближнего Востока, Южной Европы, в Восточной Азии, в Индии, многих южноамериканских странах. Он применяется как в мясных блюдах, так и в выпечке, напитках, добавляется в кофе, в кремы для тортов и пирожных.

История о греческом шафране настолько интересна, что поневоле вспоминается еще одна, легенда из Древней Греции, в которой в роли крокуса выступает юноша, влюбленный в нимфу, и проводящий с ней все время. За их любовь они были наказаны богами, превратившими нимфу в дерево, а юношу в цветок. Вот так и шафран, без которого можно обойтись, но лучше не обходиться, остается прекрасной легендой, щепотку которой можно добавить в кофе.